La consommation de viande augmente continuellement d’environ 1,6% chaque année. Afin de répondre à cette demande, les professionnels ont recours à des techniques de plus en plus sophistiquées. Parmi ces procédés, on retrouve la séparation mécanique de la viande. Voici tout ce que vous devez savoir concernant cette méthode.

La viande séparée mécaniquement : de quoi s’agit-il exactement ?

Selon la réglementation européenne, la viande séparée mécaniquement (ou VSM en abrégé) est un produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os grâce à des moyens mécaniques. Ces dernières permettent de détruire ou de modifier la structure fibreuse des muscles.

Que contient une viande séparée mécaniquement ?

En général, la VSM renferme les éléments suivants :

• les muscles,
• les cartilages,
• les résidus d’os,
• la moelle.

La VSM provient principalement des volailles et des porcs. Plus de 80% des VSM produits sont issus des volailles. Le règlement européen CE n°999/2001 interdit les productions à partir d’os de ruminants à l’échelle de l’Union européenne. Cela permet d’écarter les contaminations des consommateurs par d’éventuelles Encéphalopathies spongiformes transmissibles.

Dans le processus de séparation mécanique d’une viande, vous devez utiliser la carcasse de l’animal. Cette dernière est obtenue après l’abattage et l’habillage du porc, de la volaille ou encore du lapin. Vous pouvez découper la carcasse en plusieurs morceaux avant de la mettre dans la machine séparatrice de viande. Il faut savoir que certaines parties comme la tête ou les pattes ne sont pas admises pour les volailles. Le crâne et les os des membres sont également interdits pour les autres espèces.

Exemples de viande séparée mécaniquement

Ce type de produit entre dans la préparation des fricadelles de type industriel. La VSM est également utilisée pour préparer les cordons-bleus, les nuggets de poulet, les boulettes de viande, tout type de charcuteries et les saucisses pour hot-dog. Il en est de même pour les saucisses cocktail ou les tranches de dinde. Dans tous les cas, il est interdit de vendre de la VSM sous l’appellation « viande » à travers l’Union européenne. Les produits obtenus doivent toujours porter la mention « séparés mécaniquement » sur leurs étiquettes.

Les différents types de procédés de séparation mécanique de viande

Vous pouvez obtenir de la viande séparée mécaniquement de deux manières différentes : le procédé à haute pression et celui à basse pression. Le produit obtenu diffère selon la technique de séparation utilisée.

Le procédé à haute pression

Cette méthode fait appel à une forte pression pour pouvoir obtenir une pâte fine. Il s’agit d’un procédé classique. La matière première doit dans un premier temps passer par une étape de broyage avant d’être dirigée vers des orifices d’une dimension inférieure à 1 mm. À la fin du processus de séparation, le produit obtenu représente environ 70% de la matière première initiale.

Le procédé à basse pression

Moins utilisée pour la production de VSM, cette technique consiste à faire passer la matière première à travers des orifices plus larges. Elles sont de l’ordre de 3 mm. Contrairement à la méthode classique, elle ne requiert pas forcément un broyage avant la séparation. Le produit obtenu ressemble à de la viande hachée. Il est également connu sous l’appellation de « viande dénervée ». Cette technique est peu sollicitée par les professionnels en séparation de viande. Les coûts de production sont en effet plutôt élevés pour ce type de procédé.

Les normes d’hygiène à respecter

Quel que soit le type de procédé que vous allez adopter, il vous faudra respecter certaines règles d’hygiène. Vous devez absolument éviter les contaminations croisées au sein de votre chaîne de production. Mes déchets fécaux, les plumes ou encore les contenus digestifs peuvent en effet souiller la viande séparée mécaniquement.

Vous devez également conserver les matières premières dans des conditions de températures optimales avant le processus de séparation. Une température maximale de 2 °C doit être respectée. Cependant, les membres de l’équipe spécialisée dans la séparation de viande doivent appliquer correctement les procédures de nettoyage et de désinfection du matériel. Ils doivent également être formés et évalués régulièrement. Enfin, les autorités sanitaires exigent des prélèvements d’échantillons de VSM. Ces derniers sont à envoyer au laboratoire pour des analyses bactériologiques.

Les machines séparatrices de viande

Dans les chaînes de production de VSM, vous retrouverez différents types de machines spécialisées. Elles ont été conçues pour vous fournir un excellent rendement et vous garantir des produits finis de qualité.

Les différents types de machines

Les machines utilisées pour la séparation mécanique de viande se déclinent en un grand nombre de modèles. Certaines affichant des performances plus élevées. On retrouve notamment :

• la séparatrice os-viande : elle est largement utilisée dans les chaînes de production de VSM. Elle est dotée d’une haute précision de séparation et permet d’obtenir une bonne texture.
• La séparatrice gras-couenne : elle permet d’obtenir du gras et de la couenne d’excellente qualité.
• La désosseuse/dénerveuse : elle fonctionne à faible pression et sert généralement à produire de la viande dénervée.

Ces séparatrices de viande requièrent un nettoyage et une désinfection régulière. Cela permet d’écarter les risques de développement et de prolifération des bactéries telles que les campylobacter, les listeria ou encore les salmonelles. De nombreux modèles sont dotés d’un tube de transfert pour assurer une protection maximale aux produits traités.

Les caractéristiques des séparatrices de viande

Les séparatrices de viande sont amenées à traiter une grande quantité de matière première. Il est également important que vous sélectionniez un modèle robuste pour pouvoir assurer une bonne cadence. Ces appareils sont faciles à manipuler et à régler. Les différentes étapes du processus de séparation peuvent être réalisées en toute sécurité grâce à ces machines spécialisées. De plus, elles bénéficient d’une bonne ergonomie et permettent un nettoyage facile.

La séparation mécanique de viande est donc une technique largement utilisée dans le secteur de production de viande. Elle fait appel à des machines spécialement conçues pour pouvoir obtenir un produit fini de qualité. Les techniques de fabrication peuvent être à haute ou à basse pression. Dans tous les cas, la viande séparée mécaniquement entre dans la composition des plats préparés que vous consommez.